新潟大学|地域連携フードサイエンスセンター
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センターの主な活動

新潟大学地域連携フードサイエンス・センター
  シリーズ講演会「食のサイエンステクノロジー」
第1回(平成16年3月10日)
テーマ「食品のおいしさを探る:官能評価と生理的評価」
講演 1) 「舌の味・喉ごしの味」 
 真貝 富夫 (新潟大学医歯学総合研究科 助教授)
2) 「食品の品質設計:官能評価の基礎と応用」
 相島 鐵郎 (化学・感覚計量学研究所 代表取締役)
 当センターでは、食品に関する基礎的な知識を深めていくために、各分野の専門家をお招きし、シリーズ講演会を開催しています。
 食品のおいしさを科学的に捉えるため、各界の第一人者から生理的評価法と官能評価法を教示頂きました。対象は食品関連企業や県内の研究機関、行政機関関係者とし、この会は110名の参加を頂き、活発な質疑も行われました。

【講演要旨】
1)「舌の味・喉ごしの味」 
  真貝 富夫 (新潟大学医歯学総合研究科 助教授)
 食べ物や飲み物の味は舌で感じられるばかりではない。「喉ごしがよい」とか「爽やかな喉ごし」などと言われるように、咽頭や喉頭の感覚も食品のおいしさを味わうには重要な感覚である。喉は消化管の入口であり、飲み込み時の快感は身体の喜びを代弁している。舌から喉にかけての味の情報は、特徴的な味応答性を持つ数種類の神経で脳に伝えられている。神経生理学的に解析したデータを紹介しながら、食べ物や飲み物のおいしさの感覚評価について考察する。
2)「食品の品質設計:官能評価の基礎と応用」    
  相島 鐵郎 (化学・感覚計量学研究所 代表取締役)
 現在、食品の品質設計に欠かせない味、香り、食感特性などを計測可能なものは官能評価をおいて他にない。官能評価手法は訓練した少人数パネルによる分析型、対象市場を代表する多人数の消費者パネルによる嗜好型に分かれ、両データからは商品の特性と市場性を明確に示すプリファレンスマッピングが得られる。そこで官能評価の基本から最先端の定量的記述分析法(QDA_)、さらにケモメトリックス手法によるデータ解析を紹介する。

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