新潟大学|地域連携フードサイエンスセンター
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新潟大学地域連携フードサイエンス・センター
  シリーズ講演会「食品のサイエンステクノロジー」
第4回(平成17年3月11日)
テーマ「食品素材としての脂質:機能を付与する新技術をお教えします」
講演 1) 「脂質機能の高度化と脂質による機能性付与に関する技術開発」
 安達 修二 氏(京都大学大学院農学部研究科教授)
2) 「マイクロチャンネル技術を用いた単文散エマルションの作製とその食品産業への応用」
 中嶋 光敏 氏(独立行政法人 食品総合研究所 食品工学部長)
当センターでは、食品関連分野の基礎的な知識を深めていくために、各分野の専門家をお招きし、シリーズ講演会を開催しています。
 食品の最も重要な成分のひとつである「脂質」に注目し、その加工に関する最先端の技術を取り上げ、我が国のトップレベルの研究者にわかりやすくかみ砕いてご講演頂きました。話題の「血液サラサラ」について研究者ご本人から解説いただくとともに、新しい製品への多くのヒントが得られました。80名のご参加を頂きました。

【講演要旨】
1) 脂質機能の高度化と脂質による機能性付与に関する技術開発

安達 修二 氏 (京都大学農学研究科 教授)
 機能性に優れた多価不飽和脂肪酸は酸化され易いが、微小な油滴として食品高分子で被覆(粉末化)すると安定性が改善される。 なぜか? 親水性生理活性物質に対する腸管吸収能に優れたW/O/W型エマルション粉末化という新たな素材を調製した.有機溶媒中での酵素反応により糖などの親水性物質と脂肪酸を縮合して種々のエステルを合成した。 このような系で生起する現象は? 連続で、かつ面白いものができないか? さらに、高温では油は水に溶ける。 このことを利用してナノ・エマルションを調製した。これらの脂質を中心とした話題について述べる。
2) 「マイクロチャネル技術を用いた単分散エマルションの作製とその食品産業への応用」

中嶋 光敏 氏(独立行政法人 食品総合研究所 食品工学部長)
 食品や医薬品などに利用されるエマルションは、液滴径が単一で細かいものが必要とされてきたが、機械的乳化法では液滴径がそろわず、不安定なため利用が限定されていた。 食総研ではマイクロチャネルの構造に着目し、表面張力を有効に作用させるため、微細加工により、シリコン基板に断面が長方形状をした多数の貫通微細孔を設け、これに、粒子化する液体を通過させることによって、大きさの揃った液滴を製造する技術を確立した。開発したマイクロチャネル乳化は、化学、印刷、化粧品関連分野で、天然脂質、高分子微粒子の製造、機能性成分を包括したマイクロカプセル薬物送達システム等、食品、医薬品、化学分野に応用が期待される。

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