新潟大学|地域連携フードサイエンスセンター
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センターの主な活動

新潟大学地域連携フードサイエンス・センター  
  シリーズ講演会「食品のサイエンステクノロジー」
第5回(平成17年7月27日)
テーマ「食のおいしさに迫る」
講演 1) 「感覚が捉える食品」
 山口 静子 氏(東京農業大学応用生物科学部教授)
2) 「食肉のおいしさと熟成」
 西村 敏英 氏(広島大学大学院生物圏科学研究科教授)
 当センターでは、食品関連分野の基礎的な知識を深めていくために、各分野の専門家をお招きし、シリーズ講演会を開催しています。
 第5回として、食品の美味しさを科学的に捉えるための講演会を開催しました。まず美味しさ研究の世界的権威である山口教授より、美味しさの考え方、捉え方、評価法、科学成分との対応、食文化との関係など、基礎となる考え方をご教授いただきました。
 また西村教授より、科学成分を中心に食肉を始めとした食品のおいしさについて教授いただきました。近年、食肉で発見された呈味抑制ペプチドについては熱心な質問が出ました。
 美味しさについての貴重な内容で、食品関係企業を中心に約100名の参加者があり、活発な講演会となりました。

【講演要旨】
1) 感覚が捉える食品のおいしさ

山口 静子 氏 (東京農業大学応用生物科学部 教授)
 人が食べるということは、生きるための本能的行為であると共に、本能を超えて人間として生きるための行為であるが、そのなかで引き起こされる快の感覚がおいしさである。その背景には、よりよく食べるための感覚の精妙なメカニズムや原理が働いている。ここでは官能評価によって、人が原初から感じるおいしさの原点に立ち返り、そこから展開されるおいしさの構造と、現代のおいしさが向かっている方向や問題点について具体例をあげ紹介したい。
2) 食肉中の酸味抑制ペプチドとその客観的評価

西村 敏英 氏(広島大学大学院生物圏科学研究科 教授)
食肉の味はおいしさを決定する重要な要因である。おいしい食肉は、うま味が強く、こくやまろやかさがある。うま味は、グルタミン酸を含むアミノ酸やイノシン酸により発現することが知られており、詳細な解析がなされている。一方、こくやまろやかさに関する研究はあまり行われておらず、情報が少ない。最近、こくやまろやかさにペプチドが関与することが明らかとなってきた。
 そこで、本講演では食肉の味のまろやかさに関わっている酸味抑制ペプチドの特性とその客観的評価法に関する研究成果を紹介する。

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