新潟大学|地域連携フードサイエンスセンター
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センターの主な活動

新潟大学地域連携フードサイエンス・センター
  シリーズ講演会「食品のサイエンステクノロジー」
第7回(平成18年7月14日)
テーマ「水産加工品の未来」
講演 1) 「魅力的な水産食品」
 渡部 終五 氏(東京大学大学院農学生命科学研究科教授)
2) 「新潟発の食品素材ー特にスルメイカについてー」
 海老名 秀 氏(新潟県水産海洋研究所加工課主任研究員)
 当センターでは、食品関連分野の基礎的な知識を深めていくために、各分野の専門家をお招きし、シリーズ講演会を開催しています。
 第7回講演会では、これまでの講演会ご参加者より要望の多かった「水産加工品」についていよいよ焦点を当てました。日本海の幸がどのように活用されていくのか、具体例を含めて将来への展望を語って頂きました。食品関連企業、行政関係者を始めとした約70名の参加を頂き、活発な質疑も行われました。

【講演要旨】
1) 魅力的な水産食品

渡部 終五 氏(東京大学大学院農学生命科学研究科教授)
 水産物はわれわれ日本人になじみ深く古くからよく利用されてきた。一概に水産物といっても、その中味は多種多様な製品から成り立っている。また、地域的な特産品も多く、いわゆる伝統食品が多い。近年では、水産物の栄養機能が世界中で認識されてきており、わが国の食生活が見直されている。ここでは水産食品の基本的成分の特徴とその現代的な意味を整理し、今後どのように発展できるのかを考えたい。
2) 新潟発の食品素材 −特にスルメイカについて−

海老名 秀 氏(新潟県水産海洋研究所加工課主任研究員)
 スルメイカは本県では漁獲量の多い魚種の一つであり、塩辛や一夜干しなど伝統的な加工品も多くみられるが新たな食品素材としての利用は少ない。一方、イカ肉は魚肉とは肉質など加工特性に異なる点があり魚肉の加工方法では当てはまらない面も多いが、逆に魚肉食品とは異なる新しい製品開発の可能性を秘めているとも言える。このイカ肉の特性(ゲル化、起泡性、乳化性など)に関して当所で得られた試験内容や試作品開発を中心に紹介し、スルメイカの新たな食品素材の可能性についてお話したい。

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