新潟大学|地域連携フードサイエンスセンター
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センターの主な活動

新潟大学地域連携フードサイエンス・センター
  シリーズ講演会「食品のサイエンステクノロジー」
第10回(平成20年6月27日)
テーマ「お米の新たな世界:美味しさと高度加工利用の未来」
講演 1) 「お米の美味しさとDNA鑑別の基礎」
 大坪 研一 氏(新潟大学農学部応用生物化学科教授)
2) 「食品加工における高圧処理の利用」
 山本 和貴 氏(農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 食品高圧技術ユニット長)
 当センターでは、食品関連分野の基礎的な知識を深めていくために、各分野の専門家をお招きし、シリーズ講演会を開催しています。
 第10回講演会では、お米の品質研究の第一人者である 大坪研一教授 が本学に着任されたことを受け、新潟県が世界に誇る米の美味しさについて解説を行いました。また山本氏より先端技術である超高圧の世界を特に穀類への応用を視野に入れて、基礎から応用までわかりやすく講演していただきました。食品関連企業、行政関係者を始めとした約150名の参加を頂き、活発な質疑も行われました。

【講演要旨】
1) お米のおいしさとDNA鑑別の基礎

大坪 研一 氏(新潟大学農学部応用生物化学科 教授)
 お米のおいしさに関係する項目としては、外観、香り、味、粘り、硬さ等が挙げられ、官能検査と物理化学的測定によって評価される。演者らは、上記の各項目を物理化学的に測定し、官能検査結果を目的変数とする多変量解析で食味推定を行っている。また、米の品種をPCR法によって判別する技術を開発し、米飯、餅、米菓、酒などの米加工品を試料として、その原料米品種を判別することを可能にした。最近では、PCRの結果を数値化して対象米の食味を推定する研究にも取り組んでいる。
2) 食品加工における高圧処理の利用

山本 和貴 氏(農業・食品産業技術研究機構 食品総合研究所 
食品工学研究領域食品高圧技術ユニット ユニット長)
 食品加工への高圧処理の利用が本格的に取り組まれるようになってから、およそ20年が経過した。高圧食品加工技術は、日本で芽吹き、世界に広がった技術である。この間に世界で実用化された製品としては、ジャム、ハム・ソーセージ、無菌米飯、ジュース、味噌、二枚貝剥き身等がある。非熱的な処理として着目される高圧食品加工技術では、積極的な加熱がないため、加熱に弱い香気・色素・栄養成分を保持しつつ、微生物の不活性化、蛋白質・澱粉等の変性、液体の含浸促進を行える利点がある。ここでは、高圧食品加工の概要に触れ、無菌米飯を含めて実用化事例を紹介する。

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