新潟大学|地域連携フードサイエンスセンター
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大学生のための食育セミナー

食育セミナー当日の様子(過去の開催について)

講演1 「味噌・醤油から新潟を考える」

講師:山崎醸造株式会社 営業部 広井伸行 氏

会社概要

昭和15年3月創業。
軍需工場に指定される。
米菓産業の発展に伴い醤油の生産を伸ばす。

味噌・醤油の歴史

中国の醤(しょう)、豉(し)が仏教とともに伝来し日本の中で発達した。

●醤油
鎌倉時代に金山寺みその製造から偶然「たまり醤油」ができた。(諸説有り)
江戸時代に現在に近いこいくち醤油が発明され、近郊の野田、銚子で製造が盛んに
なる。
江戸時代にオランダへ輸出。この時火入れを行う。
第二次政界大戦後原料不足でアミノ酸液を使った醤油が一般化する。

●味噌
戦国時代に兵糧として奨励される。
江戸時代に味噌は必需品に。(手前味噌)。財力のあるものは自家醸造。
徳川家康は「五菜三根」のみそ汁で長生きをした。

現代の味噌・醤油

●醤油
JAS法で「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「しろ」、「再仕込」の5種類
こいくちが生産量の84%

●味噌
JAS法で「米みそ」、「麦みそ」、「豆みそ」、「調合みそ」の4種類
米みそが生産量の80%

新潟の味噌・醤油

●醤油
ほとんどが「こいくち」、アミノ酸液を使った醤油も根強い人気。
再仕込醤油の生産量は多い。

●味噌
ほとんどが「米みそ」。地域により売れ筋が違う。
上杉謙信としょうがみそ 。

まとめ

"食"も世情に翻弄される。→世の中の動きと密接に関わる。
グローバル化する"食" 。→どこでも同じものが食べられることは良いことか?
"食"の未来。 →食は記憶される。正しい記憶を作ることが大切。

新潟大学「新潟の食の魅力を知り、健康栄養力を向上させる学生向け食育シリーズセミナー」事業