新潟大学|地域連携フードサイエンスセンター
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大学生のための食育セミナー

食育セミナー当日の様子(過去の開催について)

作ってみよう!笹だんごとお茶のレシピ

のっぺ

現在市販されているものの中には様々な製法がある。主な製法は下記の3通りである。

  • 餅粉と上新粉を一定の量混ぜたものに水分を加えながらこね、ヨモギと砂糖を加え更にこねる。出来た団子生地で餡を包み、この団子を笹に包んでイグサで結わえる。これを蒸して出来上がり。最も一般的で笹だんごの特性を活かした製法。
  • ❶の仕上げを蒸さずに煮る方法。団子の笹離れが良く、笹の色も青々と仕上がる。但し笹と団子の間に過度の水分が残るので団子の劣化が早い。
  • 団子を笹に包む前に蒸し上げて食べられる状態になった物を笹で包む。笹ごと温めないので生笹を使用でき見た目に美しい。但し熱処理をしない生笹を使用することで笹にロープ菌など細菌の増殖が早く、団子の劣化につながる。団子が硬くなった場合に温められないので、団子が硬くならないように酵素剤やアミノ酸などを添加したり、これを冷凍し、解凍した段階でそのまま柔らかく食べられる様な商品もある。
  • 笹だんごは餅粉と上新粉を混ぜて作るのが特徴だが、これがモチモチとして歯切れが良い特性になっている。この特性を推し進めるために、製造上の工夫がされる。
    粉の粒子・餅粉上新粉の比率・粉に白玉粉や小麦粉を加える・ヨモギ砂糖水分の混ぜ方・生地を寝かせる時間・団子生地と餡の比率
  • ヒモのしばり方は2通りある。(タテしばりとヨコしばり)
    タテしばりは団子を笹で包んだ後イグサで両端を結び、中央を締めず片端からつるし団子をタテにまとめていくしばり方。かつてイグサではなくスゲで縛っていた頃の名残で比較的短い長さで縛れる方法。主に阿賀野川以北下越地区で用いられる。
    ヨコしばりは団子を笹に包み両端と中央をきちっと結び中央からぶら下げるので団子がヨコ向きにまとめられる。新潟、中越地区で用いられている。(写真参照)

けんさ焼き(おにぎり)

新潟大学「新潟の食の魅力を知り、健康栄養力を向上させる学生向け食育シリーズセミナー」事業