第3回講演会

平成16年11月12日

テーマ「健康は口から：かむことの定量化」

講演

１）「食品のテクスチャーと咀嚼・嚥下運動」
　新井　 映子　氏（静岡大学教育学部 教授）
 
２）「咀嚼計測による食品の噛みやすさの数値化」
　神山　かおる　氏（独立行政法人　食品総合研究所 食品機能部食品物理機能研究室長）　
 
食品の品質を大きく左右する要員の一つに「かたさ」、「物性」があります。このかたさは、高齢者の健康を考えた場合にも非常に重要なポイントです。この考え方や数値化について、お話し頂きました。100名が参加し、活発な質疑がなされました。

講演要旨

１）食品のテクスチャーと咀嚼・嚥下運動
新井　 映子 氏 （静岡大学教育学部 教授）　
 
われわれは，摂取した食べ物を咀嚼して嚥下することにより，はじめて栄養とすることができる．本講演では，われわれが摂取した食べ物の物性（テクスチャーなど）をどのようにして認知し，それぞれのテクスチャーに応じた咀嚼運動を行っているのかについて，Ｘ線ビデオ撮影から明らかにされた成果を報告する．また，高齢者にとり，安全で飲み込みやすい食べ物にはどのようなテクスチャーが望ましいかについて，ゲル化剤の比較を例に解説する．
 
 
２）咀嚼計測による食品の噛みやすさの数値化
神山　かおる 氏（独立行政法人食品総合研究所 食品機能部食品物理機能研究室長）　
 
高齢者用食品のニーズは急激に高まっている．しかし，従来の高齢者用食品は要介護者や病者を対象としており，圧倒的多数を占める健康な高齢者に適する食品についての研究は少ない．同じ食品についても「噛みやすさ」等の感覚には個人差があり，それを比較するためには咀嚼計測が有効である．本講演では，多点シートセンサによる咀嚼力測定や咀嚼筋の表面から導出した筋電図により数値化した咀嚼特性を元に，高齢者用食品開発についてのアイデアを紹介したい．