第9回講演会

平成20年3月10日

テーマ「食品開発の新たな展開：新潟大学へ導入された最先端技術の紹介」

講演

１）「MALDIーTOF MSを用いたタンパク質・ペプチドの構造解析」
　太養寺　真弓　氏（新潟県農業総合研究所食品研究センター主任研究員）
 
２）「多目的デジタルエックス線テレビ装置」
　井上　　誠　氏（新潟大学大学院医歯学総合研究科准教授）
 
３）「超高圧処理装置を用いた食品加工」
　西海　理之　氏（新潟大学農学部応用生物化学科准教授）
 
４）「味覚センサーによる食品の美味しさの数値化」
　藤村　　忍　氏（新潟大学農学部応用生物化学科准教授）
　酒井　史彰　氏（大庄総合科学新潟研究所主任研究員）
 
 
当センターでは、食品関連分野の基礎的な知識を深めていくために、シリーズ講演会を開催しています。
　平成１９年度より文部科学省から、新潟県食品産業との産学連携活動に対する大型支援が開始され、新潟大学に数種の食品関連の大型機器が設置されました。予定されたすべての機器の設置が完了したことを受け、これを機会に、皆様に最先端機器を広くご紹介し、今後の研究開発事業に大いにご活用いただきたく、シリーズ講演会の一環として、説明会並びに機器見学会を企画しました。食品関連企業、行政関係者を始めとした約１００名のご参加を頂き、活発な質疑も行われました。

講演要旨

１）MALDI-TOF MSを用いたタンパク質・ペプチドの構造解析
太養 寺真弓 氏（新潟県農業総合研究所食品研究センター主任研究員）
谷口 正之 氏 （新潟大学工学部機能材料工学科教授）　
 
質量分析は、真空中で試料をイオン化し、質量スペクトル（質量/電荷（m/z））から化合物を分析する方法であり、タンパク質の同定などを目的としたプロテオーム解析において、高感度で迅速な分析手法として現在最もよく用いられている手法である。
　MALDI-TOF MS(マトリックス支援レーザー脱イオン化飛行時間型質量分析装置)は、ソフトなイオン化法による質量分析計で、高分子有機化合物・ペプチド・タンパク質・核酸・糖・脂質などの質量を正確に測定できる。この装置の原理と特徴などについて解説した後に、幾つかの応用例について説明する。
 
 
２）多目的デジタルエックス線テレビ装置
井上　　誠 氏（新潟大学大学院医歯学総合研究科准教授）　
 
食品を咬みつぶして飲み込む行為を咀嚼・嚥下運動と呼ぶ。これらの運動評価のために、すなわち食品が口の中に入ってから口腔，咽頭内で食塊がどのように形成されるのか、そしてそのために舌，口蓋，喉頭，咽頭などの器官がどのように使われているかを評価する方法にエックス線テレビ装置を用いた嚥下造影検査（videofluoro-graphy, VFG），嚥下内視鏡検査，筋電図検査，嚥下圧検査などがある。今回購入した多目的デジタルエックス線テレビ装置はVFGのために用意されたものであり、咀嚼・嚥下関連の臨床・基礎研究において同装置の果たす可能性について解説する。
 
 
３）超高圧処理装置を用いた食品加工
西海　理之 氏（新潟大学農学部応用生物化学科准教授）
 
　超高圧処理って？　そんなもので食品が加工できるの？　超高圧処理は、私達が従来広く使っている加熱処理に比べて様々な利点があり、最近、新しい食品加工法として注目されている。今回、文部科学省概算要求設備として食品超高圧処理装置が設置されたので、装置の概要と食品加工への応用の可能性について紹介したい。
 
 
４）味覚センサーによる食品の美味しさの数値化
藤村　　忍 氏（新潟大学農学部応用生物化学科准教授）
酒井　史彰 氏（大庄総合科学新潟研究所主任研究員）　
 
美味しさや味は、食の楽しみの重要な一面であるとともに、人の摂取行動も左右する。
　これまで、味の評価は主に成分分析や官能評価によって行われ、十分な測定精度と経験等を持つことにより重要な情報が得られてきた。その一方で客観的評価の観点から、成分分析では相互作用を含めた複数の要因の評価はどうか？ 官能評価では客観性や再現性はどうか？等という疑問が出される場合がある。
　そこに全く新しい人口脂質膜センサーを用いた味覚センサーが登場しした。その後の基礎研究の進展と数回の改変を経て評価精度は格段に向上してい
　本講演では、導入した最新機種（TS-5000N、2007）をモデルに、その概要と応用例等について解説する。