食育セミナーのご紹介
新潟大学地域連携フードサイエンスセンターでは、大学生向けの食育セミナーを定期的に開催しています。
食育セミナー当日の様子をご紹介します。
第1回大学生のための食育セミナー
テーマ「新潟の味を伝えるーのっぺとおにぎり」
- 日時／2013年1月26日（土） 午後2時～4時
- 場所／新潟大学教育学部105講義室
- ファシリテーター／山口智子（教育学部 准教授）
- 参加者／80名
当日のプログラム
開会の挨拶 14:00-14:05
地域連携フードサイエンスセンター長 門脇基二
講演①
「味噌・醤油から新潟を考える」
14:05-15:00
講師：山崎醸造株式会社 営業部 広井伸行 氏
会社概要
昭和１５年３月創業。
軍需工場に指定される。
米菓産業の発展に伴い醤油の生産を伸ばす。
味噌・醤油の歴史
中国の醤（しょう）、豉（し）が仏教とともに伝来し日本の中で発達した。
●醤油
鎌倉時代に金山寺みその製造から偶然「たまり醤油」ができた。（諸説有り）
江戸時代に現在に近いこいくち醤油が発明され、近郊の野田、銚子で製造が盛んに
なる。
江戸時代にオランダへ輸出。この時火入れを行う。
第二次政界大戦後原料不足でアミノ酸液を使った醤油が一般化する。
●味噌
戦国時代に兵糧として奨励される。
江戸時代に味噌は必需品に。（手前味噌）。財力のあるものは自家醸造。
徳川家康は「五菜三根」のみそ汁で長生きをした。
現代の味噌・醤油
●醤油
ＪＡＳ法で「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「しろ」、「再仕込」の５種類
こいくちが生産量の８４％
●味噌
ＪＡＳ法で「米みそ」、「麦みそ」、「豆みそ」、「調合みそ」の４種類
米みそが生産量の８０％
新潟の味噌・醤油
●醤油
ほとんどが「こいくち」、アミノ酸液を使った醤油も根強い人気。
再仕込醤油の生産量は多い。
●味噌
ほとんどが「米みそ」。地域により売れ筋が違う。
上杉謙信としょうがみそ 。
まとめ
"食"も世情に翻弄される。→世の中の動きと密接に関わる。
グローバル化する"食" 。→どこでも同じものが食べられることは良いことか？
"食"の未来。 →食は記憶される。正しい記憶を作ることが大切。
講演②
郷土料理から見る新潟の食と農
15:00-15:30
講師：料理研究家・フードコーディネーター 石田恭子 氏
新潟の風土と食
本州日本海側唯一の政令指定都市にいがた。高次都市機能をもつ日本海側最大の都市であり、日本有数の穀倉地帯、越後平野ほこる大農業都市でもある。また県全体としては米どころとして名をはせるとともに、地勢、緯度、気候、文化でなる「風土」の特質を生かし、四季折々の野菜や果物の栽培も盛ん、変化に富んだ食文化をもつことを知る。
新潟米と農産物
蔬菜栽培の北限・南限である寒暖両様の種類の豊富さ、日本海からもたらされる海の幸と、「米と酒」以外にも新潟には誇れるおいしいものがたくさんある。
季節ごとに畑で育つ農産物の姿と、それを育てる人を知り、にいがたの素晴らしい食材と、食材の先にみえる農業について考える。
地産地消・旬産旬消そして郷土料理
季節を感じ、旬の食材を口にすることはその時期に身体が必要とする栄養素を摂取し、季節ごとに変化する身体のリズムを整えることにつながる。これは身体に合った先人たちの知恵であり、食性にかなうとされ、その知恵が郷土料理として今もなお受け継がれている。
のっぺとけんさ焼き
地域では古くから様々な行事が行われ、その行事と料理は深い関わりがある。またその行事（地域の祭りなど）も、豊作を祈ったり感謝したりといった農作業と切り離しては考えられない。
新潟の代表的な郷土料理「のっぺ」、お米のおいしさをもっともよく味わうことができるといわれる「けんさ焼き」。どちらも１月に食べる行事食として、そのいわれと味を堪能したい。
試食タイム 15:30-15:55
新潟の郷土料理のっぺとけんさ焼きを味わいました。
里芋、にんじん、れんこんなど多くの具材の入った「のっぺ」、山崎醸造製の味噌に生姜を混ぜておにぎりにたっぷり塗って焼いた「けんさ焼き」は食が進みました。
閉会挨拶 15:55-16:00
教育学部 副学部長 鶴田一雄
作ってみよう！郷土料理レシピ（作成例）
のっぺ
材料（作りやすい量 ４杯分）
- さといも・250ｇ
- にんじん・1/2本
- れんこん・70ｇ
- たけのこ水煮 1/2個
- しめじ・1袋
- こんにゃく・75ｇ
- かまぼこ・80ｇ
- 干ししいたけ・3枚
- 干し貝柱・2個
- ぎんなん（水煮）・8個
＜調味液＞
- 干ししいたけ
- 干し貝柱
- 水・合わせて600ml
- しょうゆ・小さじ2
- 酒・大さじ1
- みりん・大さじ1
- 砂糖・大さじ1
- 塩・小さじ1/3
干し貝柱・干ししいたけはそれぞれ水でもどす
こんにゃく・たけのこ水煮はさっと下ゆでしておく
さといも・にんじん・れんこんは皮をむき、一口大の乱切りにする。れんこんは酢水につけておく。
こんにゃく・かまぼこは短冊切りに、干ししいたけは細切りにする。しめじは小房にわける。
干ししいたけ・貝柱の戻し汁と水をあわせ600mlにし、鍋にさといも・にんじん・れんこん・たけのこ・しめじ・こんにゃく・しいたけ・貝柱と調味液をいれ煮る。
味を調整し、煮くずれないところで火をとめる。かまぼこ、ぎんなんは火をとめる直前にくわえる。
※すべての材料がそろわなくても作れます。ただし里芋は欠かせません。
作ってみよう！郷土料理レシピ
けんさ焼き
材料
- ごはん 適量
＜しょうが味噌＞
- しょうが・40ｇ
- 味噌・80ｇ
- 砂糖・大さじ1
ごはんを普通に炊いてよくむらす。
しょうがをすりおろし、みそと砂糖を入れてよく混ぜる。
円盤形のおにぎりを作り、しばらくおいて表面を乾燥させ、金網で味噌をつけながら両面を焼く。（両面に味噌をつけアルミホイルに包み焼いてもよい）