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教員紹介

  • 食品科学プログラム
  • 顔写真:藤村 忍
  • 藤村 忍

    准教授

    担当講義:
    食品科学

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グリーティング

「栄養学」と「食品の美味しさ」を専門に、教育と研究を行っています。 食品の多様な機能の1つである「美味しさ」は、非常に重要な要因です。これを理化学分析、官能評価、味覚センサーなどによって評価し、改良を図ることで食品の高品質化を図っています。そのため随時、市場の美味しい食品の評価を行います。 私の美味しさ研究の基盤には、食品素材、特に筋肉における呈味成分の代謝(生合成)の研究があります。これは呈味成分の生合成経路を明らかにし、その経路を制御する技術を新たに生み出すことによって、より美味しい食品を作りだそうとするものです。 少し難しいかもしれませんが、栄養学手法によって、生化学や分子生物学的技術を用い、筋肉のアミノ酸代謝を明らかにする基礎的研究を基盤として進めています。 研究の成果のいくつかは既に企業に採用され、「科学的根拠に基づく美味しい食肉」や「関連製品」が市場に出ています。 これらの研究は、最終的に、食に関係する生産者、消費者を始めとした、多くの方々の充実につながることを目標としています。

研究分野・テーマ
研究分野:栄養学、食品科学
研究テーマ:
1)栄養処理による呈味変動モデルを用いた食肉の呈味形成メカニズムの研究
2)食品の美味しさ評価-特に味、かたさ評価及び評価手法の開発-
3)分枝アミノ酸による食肉品質の制御:栄養学的手法による品質制御技術の開発-
4)清酒の新たな呈味評価技術と清酒開発に関する研究

  • 【アミノ酸代謝図】食肉の最も重要な味成分「グルタミン酸」と、分枝アミノ酸(BCAA)の代謝経路の一部概要です。
    【アミノ酸代謝図】食肉の最も重要な味成分「グルタミン酸」と、分枝アミノ酸(BCAA)の代謝経路の一部概要です。
  • 【アミノ酸による筋肉成分の制御】食事のアミノ酸量の約0.5%の調節による筋肉の呈味成分量を制御する技術
    【アミノ酸による筋肉成分の制御】食事のアミノ酸量の約0.5%の調節による筋肉の呈味成分量を制御する技術
  • 【おいしさの評価】味覚センサーによる味の評価例です。中心に向かうほど味強度が強いことを指します(酸味以外)
    【おいしさの評価】味覚センサーによる味の評価例です。中心に向かうほど味強度が強いことを指します(酸味以外)
研究業績・略歴

研究者総覧もご覧下さい

> 研究者総覧:藤村 忍
アルバム
  • 【味覚センサー】ヒトの生体膜を模した人工資質膜を使った味の評価機器です(インテリジェントセンサーテクノロジー、TS-5000Z)
    【味覚センサー】ヒトの生体膜を模した人工資質膜を使った味の評価機器です(インテリジェントセンサーテクノロジー、TS-5000Z)
  • 【アミノ酸分析機】食品の重要な呈味成分であるアミノ酸を測定します(日本電子JLC-500V)
    【アミノ酸分析機】食品の重要な呈味成分であるアミノ酸を測定します(日本電子JLC-500V)
  • 【肉料理】某ホテルでも研究成果が使われています。化学分析と官能評価で美味しさの評価を共同研究したものです。美味しいですよ。
    【肉料理】某ホテルでも研究成果が使われています。化学分析と官能評価で美味しさの評価を共同研究したものです。美味しいですよ。
  • 【研究室旅行】毎年恒例の研究室旅行です(賑やかに大騒ぎした後のため、少しバテ気味です)
    【研究室旅行】毎年恒例の研究室旅行です(賑やかに大騒ぎした後のため、少しバテ気味です)
  • 【息抜きに学内散策】
    【息抜きに学内散策】
  • 【研究成果発表】論文や口頭等による研究発表が重要です。
    【研究成果発表】論文や口頭等による研究発表が重要です。
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