「栄養学」と「食品の美味しさ」を専門に、教育と研究を行っています。 食品の多様な機能の１つである「美味しさ」は、非常に重要な要因です。これを理化学分析、官能評価、味覚センサーなどによって評価し、改良を図ることで食品の高品質化を図っています。そのため随時、市場の美味しい食品の評価を行います。 私の美味しさ研究の基盤には、食品素材、特に筋肉における呈味成分の代謝（生合成）の研究があります。これは呈味成分の生合成経路を明らかにし、その経路を制御する技術を新たに生み出すことによって、より美味しい食品を作りだそうとするものです。 少し難しいかもしれませんが、栄養学手法によって、生化学や分子生物学的技術を用い、筋肉のアミノ酸代謝を明らかにする基礎的研究を基盤として進めています。 研究の成果のいくつかは既に企業に採用され、「科学的根拠に基づく美味しい食肉」や「関連製品」が市場に出ています。 これらの研究は、最終的に、食に関係する生産者、消費者を始めとした、多くの方々の充実につながることを目標としています。