1.  > 
  2.  > 

教員紹介

  • 食品科学プログラム
  • 顔写真:城 斗志夫
  • 城 斗志夫

    教授

    担当講義:
    食品化学、食品衛生学

  • グリーティング
  • 研究分野・テーマ
  • 研究業績・略歴
  • アルバム
  • リンク
グリーティング

あなたは毎日口にしている食物のことをどのくらい知っていますか?その食物がどんな材料を使ってどのように作られているのか、またどんな栄養的価値があり、安全性はどうなのかなど、理解せずに食べている人が意外に多いのではないでしょうか。 食に関する様々な事件や事故が起きていますが、健康的な食生活を送るには、食物に関する科学的な知識を身に付けることが大切です。食品添加物や農薬などに不安を持っている方も多いと思います。それらにはどんな物質があり、危険性がどの程度のものであるのか、きちんとした科学的知識を身に付けておけば、食物を選択することもでき、必要以上に恐れることなく物を食べることができます。また、各々の食物の栄養や機能性について知っておけば、自分の健康状態にあった食物をうまく選択し、健康の維持・増進をはかることができます。さらに、その食物の味や香り、色、食感などおいしさに関わる成分の特性を知っていれば、その特性を引き出した調理法により、ひときわ美味しくその食物を食べることができます。 食品化学研究室では、食品を特に化学的な視点で捉え、人々が健康で豊かな食生活を送るのに役立つ情報の提供や製品の開発を目指し研究を行っています。

研究分野・テーマ
食品分野の中でも特に「美味しさ」と「機能性」に焦点を絞り、原崇准教授と協力しながら以下のような研究を行っています。

1、植物性乳酸菌を活用した大豆発酵食品の開発
 大豆は、血中コレステロール低下作用のあるタンパク質、善玉菌であるビフィズス菌の増殖因子となるオリゴ糖、エストロゲン作用を持つイソフラボン等の機能性成分を豊富に含む健康食材です。一方、ヨーグルト等に含まれる乳酸菌も整腸作用の他、抗アレルギー作用や、胃潰瘍の原因となるピロリ菌の殺菌作用、血圧上昇抑制作用など健康上有益な機能を持つことが報告されています。特に植物由来の乳酸菌は一般的に耐酸性が強く、胃を通過して生きたまま腸に到達するものが多いことから、そのプロバイオティクス効果を期待して近年種々の商品の製造に利用されています。私たちはこれらの健康食材を組み合わせることで、より優れた健康食品の開発が可能ではないかと考え、様々な植物から単離した植物性乳酸菌を用いて大豆発酵食品を調製し、その機能性を解析しています。

2、新規機能性スプラウトの開発
 もやしやカイワレ大根など植物の種子を発芽させた発芽植物(スプラウト)は以前から販売されていましたが、1992年にブロッコリースプラウトにガン予防に効果があるスルフォラファンという物質が豊富に含まれることが明らかにされて以来、スプラウトは機能性食材として注目を集め、様々な種類のものがスーパー等で販売されるようになりました。私たちはこれまでに30種類以上の植物を発芽させてスプラウトを作り、種々の機能性成分を分析してきました。その結果、高い健康増強作用を持つこれまで知られていない新たなスプラウトを見いだすことができました(現在、詳細に解析中)。また、一部のスプラウトでは光の波長やガス組成等の栽培条件を変えることで機能性成分が増加することがわかり、そのメカニズムの解析も行っています。

3、キノコにおける香気の生合成機構の解明
 食品の美味しさにおいて「香り」は非常に大事な要素です。そこで特定の好ましい香気成分を増やしたり、悪臭成分を減らす試みがなされています。しかし、それらの生合成機構がわからなければ手の打ちようがありません。新潟は長野に次ぐキノコの産地であり、「香りマツタケ、味シメジ」と言われるくらい香りはキノコの美味しさに深く関わっています。そこで香り高いキノコの開発を目的に、香りが強いことで知られている新潟産「ヒラタケ」を使い、まだ完全に明らかにされていないキノコの代表的香気成分である1-オクテン-3-オールの生合成機構の解明を試みています。もし、その生合成を制御している酵素が明確になれば、その発現量を指標に様々なキノコで香り高い品種の選抜や育種が容易にできるようになります。

4、美味しさを指標としたキノコの新品種の開発
 スーパーでキノコを購入する時、何を基準に選んでいますか?鮮度、価格、産地などいろんな要素があると思います。しかし、美味しさを基準に選ぶことはほとんどないと思います。そこでキノコの美味しさを科学的に解明し、美味しいキノコの新品種の開発を目指し研究を行っています。

5、穀類の外皮を活用した機能性食品素材の開発
 私たちが日常食べている白米や小麦粉の製造過程では外皮である米糠やふすまが除去されますが、これらには、ミネラルやビタミン、食物繊維を始め、フィチン酸やアラビノキシランなど私たちの健康に有益な働きをすると考えられている成分が非常に多く含まれています。そこでこれらを取り除くことなく、機能性食品素材として活用する方法を研究しています。例えば、白米を使った米粉は米粉パン等の形で普及してきていますが、私たちの研究室では白米ではなく玄米を米粉にし、血圧上昇抑制作用を持つことが知られているγ-アミノ酪酸(GABA)を豊富に含む玄米米粉パンの製造法について研究しています。また、麹菌は様々な分解酵素を産生するため、古くから酒、味噌、醤油作りなどに利用されています。そこで外皮の付いたままの麦や玄米に麹菌を生やし、その分解力を利用して機能性を高めるという試みを行っています。

6、規格外茶豆を活用した「茶豆豆腐」の開発
 新潟の特産品のひとつに特有の香味を持つ「黒埼茶豆」があります。黒埼茶豆のような枝豆は、以前は枝に莢がついた状態で茎ごと束ねて売られるのが普通でしたが、最近は枝から取り外した莢だけを袋に詰めて販売されるのが一般的となりました。この販売形態の変化に伴い、莢の表面に傷のあるものや莢に豆が一粒しか入っていないものは莢の中の豆自体に問題がないにも関わらず規格外品として廃棄されるようになりました。廃棄される豆の量は生産量の1~2割にものぼり、その有効な利用法が求められています。そこで収穫時期である8月の一時期に多量に廃棄される規格外茶豆を香味を落とさずにうまく貯蔵し「茶豆豆腐」として商品化するための方法を検討しています。

  • 新たな機能を持つスプラウトの開発
    新たな機能を持つスプラウトの開発
  • 香り高い新潟産ヒラタケ
    香り高い新潟産ヒラタケ
  • γ-アミノ酪酸を豊富に含む玄米米粉パン
    γ-アミノ酪酸を豊富に含む玄米米粉パン
  • 黒埼茶豆を使った茶豆豆腐
    黒埼茶豆を使った茶豆豆腐
研究業績・略歴
アルバム
[出前講義]
毎年、いろんな高校で食品に関する出前講義を行っています。食品の保存、安全性、食中毒などの話をしているので希望があれば是非声を掛けて下さい(詳細は大学のHPをご覧下さい)。

[新潟県食品技術研究会]
新潟県の食品産業界のレベルアップをはかることを目的に平成10年に新潟県食品技術研究会が設立され、副会長としてその運営に参加しています。現在、約60社の会員企業・団体の参加のもと、年に計3回、講演会や情報交換会、工場見学を開催しています(関心のある方は城までお問い合わせ下さい)。

  • 出前講義の様子
    出前講義の様子
  • 新潟県食品技術研究会
    新潟県食品技術研究会の様子01
  • 新潟県食品技術研究会
    新潟県食品技術研究会の様子02
リンク

もっと新潟大学農学部を知りたい方へ

  • 入試資料の請求はこちらから

Copyright (C) 2016 Faculty of Agriculture Niigata University, All Rights Reserved.

Page Top