グリーティング
食品素材の「加工特性の向上」と「健康機能性のメカニズムの解明」を目的に、食品成分、特に食品タンパク質の性質を化学、物理学、生物学などの様々な領域の多角的な視点で解析しています。嗜好性の高い食品を製造するには？、健康機能性を引き出すには？、これらの課題にこたえるため、調理・加工の過程で食品成分の構造と機能がどのように変化しているのか、製造された食品は咀嚼の過程でどのように知覚されるのか、さらに消化・吸収・代謝の過程でどのような化合物が生成し、どのような生理機能を示すのかを調べています。これらの研究を融合的に展開することで、美味しい且つ優れた健康機能をもつ食品製造に貢献することを目標としています。
研究分野・テーマ
食品の美味しさと健康機能性に関して幅広く研究しています。
１）タンパク質ゲル状食品の食感改変に関する研究
タンパク質ゲル状食品は、卵焼き、ソーセージ、かまぼこ、ゼラチンゼリー、豆腐など多岐にわたります。これらのゲル状食品の嗜好性には、食感の寄与が非常に大きいです。当研究室ではゲル状食品の破断強度、弾性率、保水性を向上する物性改変剤を開発しています。
ゼラチンゲルの食感改変
２）食感の新たな機器計測法の開発
現在広く使用されている食感の機器計測法では、ヒトが感じる食感の違いを説明するパラメータを得られない場合があります。当研究では、ライブセルイメージング解析法を応用し、圧縮による食品の流動挙動から物性を探るといった新たな食感機器計測法の開発に取り組んでいます。
３）食品タンパク質の健康機能性に関する研究
鶏卵白の抗肥満・抗糖尿病作用のメカニズムを解析しています。マウスや培養細胞を用いた機能解析に加え、鶏有精卵中の胚を用いた解析によって、細胞分化や、糖質・脂質代謝に関わる機能を明らかにしてきました。卵白タンパク質の機能性の新たな仕組みを明らかにすることで、食品タンパク質が肥満・糖尿病にどのように関わるのか、その本質的な理解に貢献することが目標です。
他にも、以下の様な研究に取り組んでいます。
●脂質の質を改善した脂身の代替食品の開発
●食品の食感とフレーバーリリースの評価とそれらの制御
●うどんの「コシ」を可視化するイメージング技術の開発
●肥満と糖尿病を改善する卵白由来ペプチドの特定
●ヒヨコの誕生に関わる卵白タンパク質の機能の解明
脂身代替品の開発
研究業績・略歴
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